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spaghetti all'Amatriciana

Non v'è dubbio che la notorietà di Amatrice sia prevalentemente legata alla tradizione gastronomica e culinaria che ha trovato la sua massima espressione nella ricetta degli spaghetti all'Amatriciana. Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma nello stesso tempo meticolosa sia nelle operazioni che nell'uso di utensili particolari, come, ad esempio, la padella in ferro per cuocere la salsa. La bontà della ricetta e la straordinaria professionalità di numerosi ristoratori romani originari di Amatrice hanno fatto il resto, facendo diventare "gli spaghetti all'Amatriciana" parte fondamentale della cucina italiana.
L'amatriciana nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l'avvento del pomodoro, il piatto viene preparato con gli stessi ingredienti e l'aggiunta del pomodoro.
Erroneamente alcuni attribuiscono l'Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.

RICETTA

DOSI PER 4 PERSONE

  • 500 g di spaghetti
  • 125 g di guanciale di Amatrice
  • Un cucchiaio di olio di oliva extravergine
  • Un cucchiaio di vino bianco secco
  • 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
  • Un pezzetto di peperoncino
  • Pepe macinato
  • 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato
  • Sale q.b.

ESECUZIONE

  • Pulire meticolosamente il guanciale e tagliarlo in listelli di circa un centimetro.
  • Mettere in una padella (quasi d'obbligo quella di ferro) l'olio, ed il guanciale e lasciarlo rosolare.
  • Stemperare con un cucchiaio di vino secco facendolo evaporare.
  • Aggiungere il peperoncino.
  • Quando il guanciale è rosolato a dovere, aggiungere il pomodoro con sale e pepe (tenendo conto che il guanciale è piuttosto salato già in origine).
  • Contemporaneamente mettere a cuocere gli spaghetti
  • Il tempo di cottura della pasta al dente (circa 12 minuti) è lo stesso che permette alla salsa di amalgamarsi perfettamente
  • Scolare la pasta e mantecarla nella padella della salsa tenuta a fuoco basso
  • Spegnere del tutto la padella ed aggiungere il pecorino continuando a girare gli spaghetti nella padella
  • Sporzionare gli spaghetti nei piatti ed aggiungere una spolverata di pecorino

Note alla Ricetta
E' tassativo l'uso del guanciale Amatriciano (ricavato dalla ganascia del maiale) che ha un sapore totalmente diverso dalla Pancetta che è pertanto vietata per realizzare la vera amatriciana.
Nella ricetta originale NON sono previsti altri che gli ingredienti sopra indicati. Sono pertanto vietati cipolla, aglio, sedano etc.
Il pecorino Amatriciano è molto diverso da quello Romano avendo un sapore più delicato e non troppo salato. Si sconsiglia vivamente quello Romano.
La pasta lunga da utilizzare sono gli spaghetti e non (come erroneamente indicato da molte parti) i bucatini.
L'aggiunta del pepe macinato serve a compensare quello eliminato pulendo il guanciale.

 

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Video-ricetta dell'Amatriciana

   
 
 
 
 
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